Bánh cuốn tôm chua - mỹ vị của cung đình Huế trong món ăn dân dã, bình dị
Thành phần chính đơn giản được biến tấu từ bánh ướt nguyên thủy kết hợp khéo léo với tôm chua, thịt luộc, rau xanh, nem, chả, đu đủ, cà rốt. Thế nhưng đến phần nước sốt lại vô cùng kỳ công được làm từ khoai lang chín giã mịn, thêm đậu phộng, mè, ruốc và gia vị vừa ăn. Hỗn hợp này được xào cùng lửa nhỏ với hành phi đến khi quyện lại, sốt khoai lang có vị ngọt nhưng không quá gắt, cộng với đó là sự béo bùi do khoai lang mang lại.
Người bán sẽ nhẹ tay trải từng chiếc bánh ướt trên một cái dĩa phẳng, xếp rau sống, bún rồi cuộn tròn lại thật chắc tay sao cho không quá chặt cũng không quá lỏng. Sau đó bánh được cắt thành từng miếng độ dài khoảng 2 lóng tay rồi xếp ra dĩa. Để lên trên mặt miếng bánh cuốn một lát thịt heo ba chỉ và một con tôm chua, dạo gần đây còn biến tấu thêm với sự xuất hiện của nem, chả, tóp mỡ; chuẩn bị thêm một ít rau sống như xà lách, rau thơm.
Qua bàn tay người chế biến, dĩa bánh hiện lên với đủ màu sắc với màu xanh của rau, màu trắng của bún, màu đỏ gạch tươi rói của tôm chua, màu vàng của nước sốt; tất cả tạo nên một dáng vẻ bắt mắt và cuốn hút vô cùng. Món ăn có được sự đa dạng hương vị từ mặn, ngọt, béo, thơm đến chua, cay, đắng, chát nhưng khi ăn vào lại vô cùng tròn vị, hài hòa, khó cưỡng.
Đa phần hầu hết đồ ăn ở Huế thường không quá to, quá nhiều mà sẽ nhỏ gọn khiến người ăn dễ dàng thưởng thức một cách thanh lịch và ăn được nhiều lần. Hoặc nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, đó là “người Huế thích ăn bằng mắt”, cái cốt đó chính là "ăn lấy hương lấy hoa". Và bánh cuốn tôm chua cũng không ngoại lệ, một dĩa bánh dao động từ 15.000 đến 25.000 đồng, vừa ăn sẽ khiến thực khách muốn ăn thêm một dĩa nữa mới no.
Đã từng là một trong những món ăn thường xuyên hiện diện ở bữa ăn cung đình và được vua chúa hết sức tâm đắc. Hấp dẫn là vậy, quá khứ huy hoàng là vậy, thế nhưng sự thật đáng buồn là so với những cái tên như bún bò, cơm hến, bánh lọc, bánh bèo… thì bánh cuốn tôm chua chưa được nhiều người biết đến khi mà số lượng quán ăn bán món ăn ẩn chứa hồn túy, mỹ vị đất kinh thành ngay tại chính ở Huế cũng không quá nhiều. Có thể kể đến: quán mệ Hạnh chân cầu Kho Rèn vỉa hè đường Phan Chu Trinh, quán Huyền nằm ở số 11 Dương Văn An, quán o Kiều ở 5 Nguyễn Trường Tộ… chỉ đếm trên đầu ngón tay.
Bài, ảnh: Quốc Hữu