Tôi đã từng mò hến ở sông/ mương từ Thanh Hóa đến Ninh Bình. To có nhỏ có, to thì như cái móng tay cái, nhỏ thì như con dắt, bằng đầu tăm. Mà rồi cũng luộc cũng đãi được, cũng thành món thành đĩa được.
Nhưng đến khi về quê, làng Thế Chí Tây, huyện Phong Điền, Thừa Thiên Huế ấy, mới biết thêm một loại hến nữa. Ấy là loại hến to gần bằng con trai, cỡ nắm tay trẻ con ấy. Thời đói, hến với khoai lang là nguồn sống của cả làng. Qua những đận đói bằng khoai lang luộc ăn với canh hến. Khoai lang vùng cát, bở tơi, giờ ăn vài củ thì nó là đặc sản, chứ đói, ngày nào cũng ăn thì nó bứ ở cổ, nuốt không xuống. Nhưng lạ, cứ có tí nước hến, nó thun thút xuống, và không nóng bụng. Canh hến lại cũng nấu với... lá khoai lang. Ăn phát ớn. Hến trở thành một thứ hết sức bình dân, hết sức... không đáng nói đến.
Cơm hến giờ đã thành đặc sản.
Thế nên có lần tôi đưa mấy ông bạn về, yêu cầu đưa ra với cô em dâu là: chỉ hến, hến và... hến. Ban đầu thì cô ấy không chịu. Lâu lâu anh đưa khách về thăm mẹ, ai lại đạm bạc rứa. Nhưng khi tôi nói, đây là yêu cầu của khách chứ không phải ý chí của anh thì được chấp thuận. Hai bao hến tổ chảng được khuân về, một phần ba là hến nhỏ, loại bình thường ấy, để nấu canh. Còn lại là hến to, một nửa hấp, một nửa bổ sống ra lấy ruột xào với thơm (dứa). Trời ạ, các bạn tôi hớn hở như lần đầu tiên được lên... vũ trụ.
Mẹ tôi dân Ninh Bình, rất giỏi chế biến món ăn từ hến, bởi thời chiến tranh, tất cả mọi nơi sơ tán đều bám vào sông. Hến là thứ sản vật sông rẻ nhất và chế biến ít tốn kém nhất.
Hồi ấy mua hến bằng bò (lon), chỉ 2 bò là có một bữa ngon. Hến luộc lên, nhớ nâng niu nước. Bột mì (thức độn thay gạo) cán sợi ra, thả vào đấy, ruột hến xào sơ, đổ vào, thế là cả nhà có một bữa mì hến ngon lành, hoặc không ngon thì cũng qua bữa. Chủ nhật xôm hơn thì có... cơm. Nước hến được thả vào nửa quả cà chua, mấy ngọn thìa là hái ngoài vườn. Ruột xào với dọc mùng. Thứ họ khoai nước, giống hệt cây môn nhưng dai hơn. Tước vỏ xong thái nghiêng rồi bóp muối. Rửa sạch rồi xào. Rất là đưa cơm.
Nhưng đến cơm hến thì người Huế rất tài.
Nó là món ăn của con nhà nghèo. Chỉ là cơm nguội, hến cũng nguội, ruốc càng nguội, rau rất đạm bạc, toàn thứ rau vặt vãnh quanh vườn... để ăn khi đói, ăn cơm nguội, ăn trong ngày mưa không kiếm được thức ăn. Thế mà giờ nó là đặc sản.
Ở Huế nổi tiếng nhất là cơm hến Trương Định. Thời chúng tôi đi học, hôm nào xủng xẻng lắm mới dám vào làm một chén cơm hến. Thường thì ăn xong một chén lại muốn chén nữa. Huế lạ. Chỉ ở Huế người ta mới có thể xơi... 2 tô bún một lúc, lại còn thêm ổ mì nữa. Bún sinh viên, lùa 2 lùa là hết. Miếng thịt mỡ to bản mỏng dính, gắp giơ lên thấy mặt người đối diện. Đưa bạn gái đi ăn bún, ăn xong hỏi: tô nữa nhé. Em e lệ khẽ gật, thế là... tô nữa, vẫn hết bay. Nên cái chuyện cơm hến làm mấy chén là thường. Và lạ, nó có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều và ăn cả tối. Người chưa ăn bao giờ sẽ hơi khó ăn, bởi thứ nhất là... cay, thứ hai là hến có vị riêng của nó, như là tanh, như là ngọt lợ, nhưng lùa vào mấy đũa thì sẽ hết, bởi bao thứ gia vị đánh át nó đi. Đủ vị, từ cay chua mặn ngọt, toàn những cực mạnh, xộc vào, tan hết, ngậm nghe, như thấy cả đất trời vần vụ trong miệng.
Luộc hến muốn cho nó róc, dễ đãi phải đợi nước thật sôi, thả ít muối vào, rồi đổ hến. Lửa thật to cho sôi bùng lên thì dùng đũa cả đánh mạnh và đều. Đa phần ruột hến sẽ bong ra từ động tác này. Rồi bắc ra ngay, đổ ra rổ hứng lấy nước, bởi nếu quá lửa hến sẽ dai, mất ngọt.
Nước hến hợp nhất là rau lang hoặc rau muống. Và phải có mắm tôm hoặc mắm ruốc. Hứng lên có thể sốt cà chua đổ vào, chút mẻ nữa, rau thì là, ta có món khác, không phải canh rau, mùa hè ăn thì... chết cơm.
Còn ruột hến. Đơn giản nhất là... đổ vào canh, tất nhiên là đã được ướp hoặc xào lướt qua. Muốn cho hến ra hến thì xào ruột với thơm (dứa), tất nhiên thì phải nhiều ruột. Món này nó thấm vô cùng, xúc bánh tráng, rượu kèm thì cứ thùn thụt đi trong ruột. Nó bình dân một cách cao cả (vì rất rẻ) nhưng cũng sang trọng một cách tử tế (vì quá ngon). Tất nhiên là đây đang nói loại hến bình thường, loại như móng tay ấy. Còn thứ hến to như nắm tay trẻ con quê tôi, quả thật ăn nó rất đã, rất hào sảng, vì to vì nhiều. Nhưng quả là cái độ tinh tế, độ vang vọng, độ dư ba, độ quyến luyến, độ ấm áp, độ vòng vo, độ đủ đầy, thấm tháp... thì nó thua hến nhỏ.
Giờ tràn ngập các nhà hàng là họ nghêu sò sìa ốc... nước mặn hoặc lợ. Từ nghêu hấp xả đến sò huyết than hoa, từ nướng mỡ hành đến nhúng tái. Những con hến sông bình dị cứ sống đời bình dị, không, hoặc chính xác là ít, được vào nhà hàng. Nhưng bù lại, nó làm nên một thương hiệu cơm hến Huế. Nhưng so với món đồng hương với nó là bún bò thì có vẻ lép vế hơn nhiều.
Cơm hến, nói cho công bằng, cũng có xuất ngoại, nhưng nó không rầm rộ hân hoan tở mở tưng bừng như bún, có lẽ bởi cái tinh tế và kén vật liệu của nó. Chả thế mà phải có nguyên một cái cồn là cồn Hến. Nghe nói bảo cứ phải hến ở loanh quanh cồn ấy mới ngon. Rồi các loại gia vị khác. Thà nó to như cái chân giò, nhiều như thịt bò, rau sống, bún. Đây nó lắt nhắt, mỗi thứ một tí, mà lại phải rất nhiều thứ, thế thì làm sao kiếm đủ, mà có cố kiếm cho đủ thì giá thành lại rất cao, dù nó là những thứ hết sức bình thường. Bình thường đến tầm thường. Nhưng chính vì thế mà nó hiếm. Giờ cái gì hiếm thì đều quý. Tất cả các món ăn bình dân một thời giờ đều thành đặc sản.
Nhỏ nhoi mà vọng vang, là Hến.
VĂN CÔNG HÙNG