Trong veo mứt cam quật
Trong cái không gian bé tí ấy, suốt ngày nghe tiếng dép lẹt xẹt của ngoại quét tới quét lui, tiếng lửa reo tí tách, và cả mùi mứt tỏa ra thơm ngào ngạt. Ấy là ngoại đang tỉ mẩn sên mứt tết. Mà ngoài kia, cái nắng hanh hao cuối mùa đang lặng lẽ len qua mái tôn, hắt xuống bếp, khiến chảo mứt ngoại đang sên trên lửa liu riu cũng ươm ươm màu nắng.
Ngoại già rồi, bàn tay xương xẩu lắm, nhưng cái độ khéo tay của ngoại thì chẳng hề mai một theo thời gian. Hầu như thứ rau củ nào có trong vườn, ngoại cũng đem đi sên thành mứt được. Từ mứt vỏ cam, vỏ bưởi, đến mứt cà rốt, bí đao, khoai lang, đậu phộng… Món nào cũng kỳ công. Nhưng kỳ công nhứt vẫn là món mứt quật. Có lẽ vậy mà bao năm qua, từ mẹ tôi, dì tôi và cả tôi nữa, đều chẳng ai sên mứt quật vừa ngon lại đẹp như ngoại.
Ngoại không gọi quả tắc, hay quả quất mà là cam quật. Mấy cây cam quật trong vườn, là do cậu tôi mua về chưng tết rất nhiều rất nhiều năm về trước. Hết tết, ngoại đem trồng sau góc vườn. Vậy mà tươi tốt lắm. Năm nào cũng cho đầy quả. Quả ra quanh năm. Chỉ to hơn đầu ngón tay cái.
Tháng Chạp, mấy cây cam quật sau vườn lại lúc lỉu quả. Dưới cái nắng hanh hao của mùa đông, cam quật từ xanh ngắt cũng dần dần chuyển vàng. Ngoại cắp rổ ra vườn, chọn những quả to nhất, căng tròn, vàng tươi để chuẩn bị sên mứt. Mỗi lần làm mứt, ngoại hay bảo quả nhà mình trồng, đồ nhà mình làm ăn là lành nhất, không thuốc, không chất bảo quản. Có lẽ vậy, mà mứt ngoại làm, càng ngon thêm mấy bậc.
Làm mứt quật đúng là kỳ công vô cùng. Phải kiên nhẫn như ngoại, may ra mới được. Đầu tiên ngoại dùng dao lam, tỉ mẩn gọt bỏ lớp vỏ thật mỏng bên ngoài, loại bỏ những chấm li ti chứa tinh dầu trên vỏ. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo tay và tốn công nhất. Vì chỉ cần gọt phạm vào thịt quả, xem như hỏng. Gọt xong thì dùng mũi chiếc kéo thật nhỏ xẻ một lổ ở cuống để nặn bỏ hết hạt. Ngoại tôi hay nói, chỉ cần lẫn một hạt, coi như cả mẻ mứt đều phải bỏ vì đắng. Nên đoạn này cũng quan trọng lắm.
Để quả mứt vừa dẻo lại dai, ngoại thường khuấy nước vôi để thật lắng, chỉ lấy phần nước trong bên trên, rồi cho quật vào ngâm một buổi thì đem rửa thật sạch, sau đó chần qua với nước sôi rồi mang ra ngâm trong nước đá. Khâu này giúp quả quật cứng lại, khi sên với đường không bị dập, bị móp. Để mứt sau khi sên xong sẽ có màu vàng trong vắt, ngoại mất thêm một buổi ngâm quật với đường. Sau khi đường tan hết, thấm vào quật, lúc này bà mới nhóm lửa sên mứt.
Ngoại tôi hay dùng chảo gang để sên mứt. Ngọn lửa liu riu, những quả cam quật tắm trong chảo đường, theo ánh lửa, nước đường cạn dần, thấm vào từng quả cam quật. Trời mùa đông rét lạnh, ngoại ngồi bên bếp lửa sên mứt, mồ hôi cứ tứa ra, lấm tấm đầy trên trán. Đôi tay chi chít vết đồi mồi, liên tục đảo những quả cam quật trong chảo, vừa “nông” cho từng quả quật không bị móp méo. Khi nước đường trong chảo cạn cũng là lúc quả quật chuyển sang màu trong vắt. Vậy là mẻ mứt đã hoàn thành.
Nếu hôm ấy có nắng, ngoại tôi thường trải mứt ra chiếc mủng tre rồi phơi chừng vài tiếng. Nhờ ánh nắng, mứt càng thêm trong suốt. Mứt cam quật ngoại tôi làm lúc nào cũng tròn vo, vàng ươm màu nắng, ăn vừa có độ dẻo, lại dai dai, vị ngọt ngọt, chua chua hòa quyện vào nhau, cứ quấn quýt mãi nơi đầu lưỡi.
Bài, ảnh: LINH CHI