“Vàng son cả miền tâm tưởng

Thơm trong một gói xôi đường…”

Tôi đã từng viết như thế khi nhận ra điều gì đã neo níu tôi trong cái món xôi đường bình dị mà thảo thơm lừng danh làng Phước Yên. Món đặc sản này thường được làm vào các dịp lễ, tết, hay những năm gần đây là những ngày hội vùng sóng nước Tam Giang. Nhớ lần đầu tiên ăn miếng bánh xôi đường làng Phước Yên trong ngày hội, tôi giật mình tự hỏi cái vị dẻo thơm, ngọt bùi đằm dịu này sao mà quen thuộc thế. Lục tìm trong ký ức, thật lâu rồi mới nhớ, phải rồi, đây cũng chính là món ngon từ Quảng Nam, quê ngoại tôi…

Xôi đường. Ảnh: Nguyễn Quyên

Phải rồi, tôi đã từng có món xôi đường trong “vàng son cả miền tâm tưởng” tuổi thơ tôi khi theo mẹ về quê vào các dịp giỗ, chạp hay tết nhất. Ngày đó, những mâm cỗ cúng không bao giờ thiếu món xôi đường. Và, đó cũng là món sau cùng của các bàn tiệc, để thực khách nhâm nhi bên chén trà tráng miệng. Vào những lúc ấy, ông ngoại tôi thường cắt bánh ra từng miếng nhỏ chia phần cho con cháu, và cả cho bà con thân ruột gói mang về, như chút lộc của tổ tiên. Mẹ tôi kể lần được ăn xôi đường nhớ đời nhất là tại bữa giỗ nhà người cô họ ngoài Hội An. Vì xong bữa giỗ đó, mẹ chính thức bước chân rời quê nhà đi lập thân, lập nghiệp phương xa. Làm sao quên được miếng bánh nếp dẻo, vị ngọt bùi của đậu đen ngậm đường cùng thoảng chút vị gừng cay.

Để làm được món xôi đường đúng chuẩn, mấy dì, mợ nhà ngoại tôi phải chuẩn bị rất công phu từ cả ngày hôm trước; nào chọn đậu, chọn gạo nếp…, vo thật sạch rồi đem ngâm suốt đêm. Sáng ra là công đoạn nấu đậu, rồi lấy chính nước nấu đậu đó đem ngâm lại với gạo nếp cho đến khi nếp không còn màu trắng nữa mà chuyển sang màu nâu, sau đó trộn đều cả nếp và đậu cho vào nồi hấp. Trong chừng nửa giờ hấp xôi đậu thì cho thêm đường, khi gần chín thì lại cho thêm gừng giã nhuyễn vào, đảo đều và nhẹ tay, cho đến khi xôi chín hẳn, dẻo và dậy thơm. Nhìn các dì, mợ đúc xôi nóng vào khuôn, rắc thêm mè, tém rồi đằm nhẹ một lúc thì lấy ra đơm lên dĩa, sắp cúng trên bàn thờ… mới thấy “thơm trong một gói xôi đường” một tấm tình bình dị, yêu thương và đảm đang của những bà mẹ xứ Quảng.

Bây giờ làng Đông Yên quê ngoại đã đô thị hóa, thành phường Hòa Thuận của thành phố Tam Kỳ. Ngôi nhà rường ba gian cổ kính của ông bà ngoại tôi vẫn còn ở đó. Dù đã ngả màu rêu phong nhưng mỗi lần về thăm trong tôi vẫn chợt bừng lên chút ánh vàng son thuở trước, khi nhà ngoại vẫn còn đông đủ ông bà, cậu mợ, dì dượng, anh chị em… sum vầy trong những dịp lễ lạt. Tôi như vẫn còn nghe “thơm trong một gói xôi đường”.

Mấy năm nay, tôi đã về sống trong nương vườn làng Phước Yên. Ngôi làng nằm nghiêng bên sông Bồ xanh mát, hơn 600 năm trước là nơi dựng dinh phủ của chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên, nay vẫn còn sót lại vài dấu tích. Chánh thất của Chúa Sãi là vương phi Mạc Thị Giai, con gái của Khiêm vương Mạc Kính Điển, được sử triều Nguyễn ca ngợi “tính thông mẫn dịu dàng, lời nói, cử chỉ đều có khuôn phép, Chúa rất yêu thương”. Không những thế, vương phi còn có tài nghệ ẩm thực. Từ khi vào Đàng Trong được hầu phụng Chúa, ngày ấy người con trai thứ sáu của chúa Tiên Nguyễn Hoàng đương còn trấn thủ Quảng Nam, bà không chỉ là người hướng nghiệp cho các đầu bếp trong phủ mà còn có công truyền bá cho dân gian các món ăn ngon, bổ dưỡng, được dân tôn là Bà Tổ nghề nấu ăn phương Nam.

Bà qua đời năm Mậu Ngọ (1630), hưởng dương 52 tuổi, được an táng tại gò Hàm Rồng, nay thuộc làng Chiêm Sơn, xã Duy Trinh,  huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam. Năm Gia Long thứ 5 (1806), lăng mộ Bà được đặt tên là Vĩnh Diễn lăng, dân gian thường gọi Lăng Dưới. Tôi đồ rằng, trong nhiều món ngon bà vương phi đem từ dinh trấn Quảng Nam ra phủ Phước Yên, có món xôi đường. Người làng Phước Yên nức tiếng nấu ăn ngon, phải chăng cũng là do công lao bà vương phi truyền dạy. Từ mối ân phúc và lương duyên đó, đến triều Nguyễn nhiều thế hệ con dân làng Phước Yên được gọi vào các đội Thượng thiện, Lý thiện chuyên việc nấu ăn và sửa soạn yến tiệc trong cung. Về sau khi Nhà Nguyễn cáo chung, những người này trở về bản quán, tiếp tục đời nông dân một nắng hai sương nhưng vẫn không quên những món ngon chốn hoàng cung đem ra truyền dạy cho con cháu.

Cụ Hồ Văn Tá, Đội trưởng Đội Thượng thiện năm xưa có cháu nội là bà Hồ Thị Hoàng Anh nay là một nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng. Bà từng giới thiệu nhiều món ngon trên các trang sách ẩm thực, trong đó có món xôi đường, rằng “xôi đường là một món ăn dân dã của làng Phước Yên, được con dân của làng đưa vào cung đình để phục vụ vua chúa. Món xôi này được làm từ đậu đen xanh lòng, nếp thơm dẻo, đường mía, bột đại hồi, tiểu hồi, quế khâu, trần bì, quế hương…”. Nguyên liệu hết sức giản đơn, cách nấu cũng không quá cầu kỳ, nhưng để món ăn đạt đến độ tinh tế, chuẩn “ngự thiện” cao sang thì rất khó, chính là nhờ ở bí quyết gia truyền.

O Nguyễn Thị Hương ở phe Nam là một trong những người nấu ăn ngon ở làng Phước Yên, vẫn thường nấu xôi đường trong các dịp lễ lạt. Theo o, nấu xôi đường dễ mà khó, khó mà dễ, “công phu lắm, dù nấu nhiều hay ít thì cũng phải mất cả nửa ngày”. Nguyên liệu và công thức chế biến cứ 10 lon nếp thì 2 lon đậu đen, 3 bánh đường (1 cân rưỡi) hòa trong 1 chén nước. Chỉ chừng ấy thôi nhưng để làm ra món xôi đường ngon là cả một nghệ thuật. Hầm đậu làm sao cho chín đều mà không nát. Đường thì chọn đường cốc nâu mới có độ ngọt sắc và đậm mùi mía, ngon hơn đường cát tinh luyện. Khó nhất là sên nước đường với đậu đen, sao cho có độ sệt vừa phải để khi trộn, đảo đều với nếp thì đường thấm trọn đến từng hạt một. Về gia vị, lâu nay o Hương vẫn dùng bột ngũ vị hương, có đủ vị thơm cay, hậu ngọt thanh của những tiêu, quế, hồi, đinh hương… Xôi đường ngon, chế biến chuẩn có thể để được 7 đến 10 ngày. O Hương nói thêm, xôi đường Phước Yên xởi chứ không dính có thể đóng khuôn được như xôi đường Hội An.

Kỷ niệm nấu xôi đường đáng nhớ nhất của o Hương là dịp lễ khánh thành đại trùng tu đình làng năm 2018. Ngày đó o Hương cùng với mấy o mụ trong làng đã “xắn tay áo” với 200 lon cả nếp và đậu đen xanh lòng. Xôi đường mà dâng cúng tổ tiên ngày lễ trọng thì còn gì bằng! Còn nguyên vẻ hồ hởi o kể, món xôi đường dọn ra, phần bà con thời tại chỗ, phần chia lộc về nhà, cuối tiệc không còn một dĩa…

Rồi o cười loang nắng.

Phạm Nguyên Tường