Để tô bún được ngon thì thịt vịt phải vừa ngọt, vừa đậm đà lại không còn mùi vịt mới đúng chuẩn

 

Nấu bún vịt cũng lắm kỳ công. Bởi vịt là loại thịt có mùi đặc trưng, để tô bún được ngon thì thịt vịt phải vừa ngọt, vừa đậm đà lại không còn mùi vịt nữa mới đúng chuẩn. Khâu chuẩn bị sơ chế thịt vịt khá là quan trọng. Để nấu một nồi bún vịt, nguyên liệu chủ yếu cũng như nấu bún giò, bao gồm xương bò hầm lấy nước, sả, gia vị bột ngọt, đường, nước mắm, ruốc, muối hột và dầu điều để làm màu.     

 

Thịt vịt mua về, trước tiên là làm lại thật sạch, rồi bắt đầu rửa bằng muối hạt, gừng giã và rượu. Phải chà xát kỹ rượu và gừng để khử mùi hôi tanh của vịt. Nồi nước luộc vịt phải đập vào một ít nhánh sả, một ít gừng đập dập, thêm một xíu muối và bột ngọt. Điều quan trọng khi luộc vịt là không để vịt bị khô, bằng cách khi luộc vịt vừa chín tới thì để yên khoảng 20 phút trong nồi nước luộc, không nên vớt ra ngay sau khi luộc, vì như vậy miếng thịt vịt khi ăn sẽ bị khô và xạp, không còn ngon ngọt nữa..

 

Xương bò sau khi hầm lấy nước thì cho thêm sả đập dập, hành tím đập dập vào. Khuấy nước ruốc lắng lấy nước trong đổ vào. Cho một cục đường phèn vào để tạo độ ngọt thanh cho nước. Nên mua thêm một bánh huyết vịt để cắt vào cho ngọt. Để tạo sự đa dạng cho tô bún nên dùng thêm một ít chả cua. Đợi nước dùng sôi, thơm mùi sả thì cho chả cua viên vào. Và đợi sôi lại là được.

 

Trước khi tắt bếp, điều cần thiết là phải giã một cối tiêu hành, lấy tiêu hột giã cùng với hành tím, sau đó cho nước mắm, bột ngọt vào khuấy đều. Vừa tắt bếp là cho hỗn hợp tiêu hành nước mắm vào nồi. Cho dầu điều vào để tạo màu hấp dẫn cho nồi nước bún, nêm nếm vừa ăn là được. Nấu nước bún thường sử dụng muối hạt để nêm thay vì dùng muối iốt, vì muối hạt không làm cho nước bún bị chát. Ngoài nước dùng, món bún vịt cần có rau sống, bún và nước mắm gừng để chấm thịt vịt. Rau sống gồm xà lách, rau thơm, ngò, bắp chuối và giá, rửa sạch...

 

Món bún vịt ngon yêu cầu nước dùng phải đậm vị, ngọt thanh, thịt vịt mềm và ngọt. Thịt vịt vốn có tính hàn, vì vậy khi ăn, người bán thường kèm theo chén mắm gừng để dung hòa giữa tính hàn-nóng. Đó cũng là cách để bún vịt thêm hương vị và phù hợp với các mùa trong năm.

 

Bài, ảnh: NAM GIAO