Chè Huế

 

Trong truyền thống cỗ bàn và văn hóa ẩm thực Việt Nam, xôi chè là cặp đôi quen thuộc, gần gũi. Điểm đặc biệt là xôi chè thường được định vị nổi bật với tính chất nghi lễ trang trọng, là phẩm vật cao quý tôn kính dâng cúng tổ tiên, thần Phật ở bàn thượng trong đời sống lễ nghi cúng tế, hay trong việc tiếp đãi khách quý của gia đình, cộng đồng và cả quốc gia dân tộc.

 

Từ nguồn cội của nền văn minh nông nghiệp lúa nước, tạo hóa đất trời đã mang lại cho người Việt tự bao đời hai sản vật quý giá, thiêng liêng, được người nông dân một nắng hai sương trân trọng tôn xưng “ngọc Trời”, là gạo nếp và gạo tẻ. Bụi lúa, bông lúa, bồ lúa, rồi đến nồi - bát cơm/xôi trở thành biểu tượng của khát vọng đông đúc, sum vầy, đủ đầy. Bữa cơm thường nhật hay khánh tiết từ đó trở thành không gian quá đỗi linh thiêng đối với đời sống của cư dân Việt, kết tụ tinh hoa văn minh chốn ruộng đồng, thuận thiên để sống, thường trực nỗi trông mong, trông đợi, trông chờ vào Cha Trời và Mẹ Đất: Trông Trời, trông Đất, trông Mây;Trông mưa, trông nắng, trông ngày, trông đêm, đầy khiêm cung, trân trọng.

 

Mâm xôi cúng rằm 

 

Nhờ vậy, con người mới có đủ nghị lực để chống chọi thích ứng với bao thiên tai, địch họa nghiệt ngã thường trực. Xuất phát từ đặc tính sinh học gắn liền điều kiện thổ nhưỡng mà gạo tẻ/cơm gắn liền mật thiết với bữa cơm, đời sống của người Việt. Đồng thời, gạo nếp/xôi, từ sự quý hiếm của nó, đã trở thành vật phẩm quý giá, thiêng liêng, gắn liền đời sống lễ nghi, hội hè của gia tộc, làng xã, Nhà nước. Xôi dẻo, kết dính và mang nhiều giá trị dinh dưỡng, đĩa xôi vòm cao tròn đầy... đã trở thành biểu tượng cô đọng nhất của khát vọng phồn thực, đông đúc đủ đầy, gắn kết bền chặt của con người trong cuộc nhân sinh.

 

Ngoài vị béo, hay béo ngọt của gạo và ngũ cốc nói chung thì ngọt là hương vị tinh khiết đặc biệt, kết tinh từ tinh túy trời đất và tạo hóa. Từ quả ngọt trong thiên nhiên, con người đã định hình nên hệ món chè trong mâm cỗ và truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam. Mía là cây thiêng trong đời sống văn minh Đông Nam Á cổ xưa, rễ bám chặt, sâu rộng bao quanh, dễ dàng sinh sôi từ gốc và ươm mầm từ ngọn, mang lại vị ngọt cho đời, giúp con người xóa tan bao mệt mỏi, khổ cực. Từ vị ngọt của mía và hệ trái cây miền nhiệt đới đa dạng, phong phú, đường là một sản phẩm đặc biệt của xứ sở này, để từ đó, định hình nên hệ món chè vừa gần gũi, thiêng liêng.

 

Trong vai trò thủ phủ xứ Đàng Trong thời chúa Nguyễn rồi kinh đô cả nước thời Nguyễn, Huế là nơi tụ hội tinh hoa mọi miền đất nước và khu vực. Chính bàn tay tài hoa và tấm lòng cao cả của người phụ nữ đã làm nên di sản văn hóa ẩm thực vô giá để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn thường nhật, trong không gian khánh tiết, trong nghi thức lễ nghi cúng tế thiêng liêng, trong đó nổi bật hệ các món xôi, chè mang nhiều dấu ấn độc đáo, giá trị đặc trưng.

 

Nét đặc trưng đó bắt đầu từ sự đa dạng của nguồn nguyên liệu chính, những phụ gia độc đáo, quy trình chuẩn bị và chế biến, bày biện đầy tâm huyết, công phu... Tất cả, đã góp phần làm nên những tuyệt tác ẩm thực đặc sắc, bao hàm nhiều giá trị dinh dưỡng, sự tinh sạch, cùng giá trị y lý, thẩm mỹ riêng có, gắn liền hữu cơ với sản vật mỗi một miền quê, dấu ấn nghệ nhân và cả hơi thở của cuộc sống, của thời đại.

 

Nơi đây hội tụ bao tinh hoa đất Việt, từ dân gian đến đời sống cung đình thời Nguyễn, hiển hiện trong sự đa dạng phong phú của nguồn nguyên liệu, bàn tay tài hoa và con tim nhiệt huyết của các nghệ nhân đến từ mọi miền Tổ quốc, để làm nên bức tranh đầu tiên về 50 món xôi chè truyền thống Việt Nam, như là một hoạt động có ý nghĩa để mở đầu cho nhiều hoạt động khác tương tự về sau của Hiệp Hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam.

 

Hoạt động thu hút sự tham gia của nhiều nghệ nhân ẩm thực nổi danh như Mai Thị Trà, Phan Diệu Bình, Tôn Nữ Thị Hà, Phan Tôn Gia Hiền, Phan Tôn Tịnh Hải, Lê Công Hùng, Lê Hồng Sơn, Nguyễn Thị Quế, Thanh Ngọc, Hoàng Long, Hà Quang Luyện... để phác thảo nên một bức tranh xôi chè truyền thống Việt Nam, từ dân gian đến cung đình, nổi bật với xôi bánh dày, xôi bắp, xôi chiên chà bông cá, xôi chim le le, xôi đậu đen xanh lồng, xôi đậu ngự, xôi đậu xanh còn vỏ, xôi đậu xanh sạch vỏ, xôi gấc, xôi hạt sen, xôi khoai tía, xôi khúc, xôi sắn, xôi sầu riêng, xôi trắng, xôi vò, xôi xéo và chè bắp, chè bông cau, chè bột lọc bọc đậu phụng, chè bột lọc bọc thịt quay, chè bột lọc không nhân, chè bưởi, chè con ong, chè cốm, chè củ mì tam sắc, chè rau câu, chè đậu đỏ, chè đậu khuôn gừng, chè đậu ngự, chè đậu ván đặc, chè đậu ván lỏng, chè trứng gà...

 

Dữ liệu hóa, xã hội hóa công tác khảo cứu, sưu tầm, số hóa di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Huế nói riêng, cụ thể từ bức tranh 50 món xôi chè cung đình và dân gian truyền thống Việt Nam ở đây, là nhu cầu đặc biệt cấp thiết. Nhờ đó, mở ra hướng phát triển ứng dụng, thiết thực đưa di sản văn hóa ẩm thực truyền thống hòa mình sống động trong cuộc sống đương đại, như chương trình khảo cứu di sản văn hóa ẩm thực truyền thống Huế mà tỉnh Thừa Thiên Huế đặc biệt chú trọng từ mấy năm trở lại đây.

 

Bài: TS. TRẦN ĐÌNH HẰNG

 

Ảnh: V. NHÂN - HUỲNH SỸ